ΟΡΟΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ
αμπατι = λαιμος ,κεφαλι , φτερουγες,συκωτι , και στομαχι απο πουλερικα
ανονσε = φωναζω δυνατα τα bons της παραγγελιας
αροζε = ξαναχυνω ελαφρως πανω στο κρεας το χυμο του η το λιπος του
ασπικ = τροφιμα κρυα φορμαρισμενα με ζελε
μπαιν μαρι = τροπος ψησιματος για καποιο εδεσμα που δεν ψηνεται πανω στην φωτια,
μπαρντ-ντε λαρντ= φετες απο λαρδι κομμενες σε λεπτες φετες ,τις βαζουμε σ ενα απαχο κρεας πανω για να μην στεγνωσει
μπλανσιρ=κανουμε μερικα κρεατα για να τα ξαλμυρισουμε ,μερικα λαχανικα για να τα δωσουμε ζωντανο χρωμα , δηλαδη τα δινουμε μια βραση σε προθερμασμενο νερο
μπαρον =μεγαλα κομματια απο κρεας ,απο νεφραμια και μπουτι αρνισια η απο προβατο
μπουγιον¨= ζωμος λιγοτερο η περισσοτερο δεμενος ο οποιος επιτυγχανεται αφηνωντας να βρασει στο νερο ,κρεας, λαχανικα , κοκκαλο , και αρωματικα λαχανικα
μπουκε γκαρνι = χορταρικα η φυλλα αρωματικα δεμενα μαζι μ ενα μικρο δεμα , αποτελειται απο πρασο , σελινο, μαιντανο , θυμαρι , δαφνη , το χρησιμοποιειται για να δωσει αρομα στα εδεσματα ποθ βραζουν ,
μπραιζε = τροπος ψησιματος , στον φουρνο με λιγα υγρα μεσα σε μια μπραιζερι
μπριντε = δενουμε με σπαγγο ενα πουλερικο η ενα κυνηγι για να το διατηρησουμε σε σε καλη φορμα στο ψησιμο η βρασιμο κ να ειναι ευπαρουσιαστο

ΨΗΤΑ Rotis

ψητα κανουμε τα μαλακα ,ασπρα και σκουρα κρεατα, τα ασπρα κρεατα πρεπει να τρωγονται καληψημενα ενω τα σκουρα σενιαν(seignant ) τα ψητα αναλογα με το που η με ποιο τροπο θα ψηθουν τα διακρινουμε :
α. ψητα σουβλας
β. ψητα σχαρας
γ. ψητα φουρνου

α .Τα ψητα σουβλας : κανουμε τα μαλακα κρεατα οπως αρνι ,κατσικι ,γουρουνοπουλο,το κοτοπουλο .κοκορετσι , κοντοσουβλι
β. Τα ψητα σχαρας χωριζονται αναλογα με τον βαθμο ψησιματος
α . μπλε (bleu): εσωτιρικα το κρεας να εχει το αιμα
β . σενιαν (seignant): λιγο πιο ψημενο απ το bleu ,χανει λιγο απ το αιμα και ειναι κοκκινο
γ . απουαν (apoint):εσωτερικα ειναι λιγο κοκκινο με ελαχιστο αιμα
δ . κιουιτ (cuite):εσωτερικα δεν ειναι καθολου κοκκινο
ε . μπιεν κιουιτ (Βien -Cuite): το καληψημενο ,εχει στεγνωσει το κρεας
γ . ψητα φουρνου
Αλατοπιπερωνουμε το κρεας , βαζουμε στον φουρνο ενα ταψι με λιπαρη ουσια να καψει, προσθετουμε το κρεας ,και το θωρακιζουμε .Το γυριζουμε οταν πρεπει και κατα την διαρκεια του ψησιματος το διαβρεχουμε με τα ιδια του τα υγρα.Ψηνεται σε δυνατη φωτια ,αναλογα το μεγαθος του και το ειδος του.Το κρεας εσωτερικα παραμενει κοκκινο δηλαδη γυρω γυρω ειναι ψημενο και στο κεντρο παραμενει κοκκινο απ το αιμα ,δηλαδη σενιαν (seignant)
ΨΗΤΑ ΚΡΕΑΤΑ ΣΩΤΕ
σωτε κανουμε τις λεπτες και μαλακες φετες κρεατος .χτυπαμε με μια μπλατ το κρεας να πλατυνει.αλατοπιπερωνουμε , και πουδραρουμε με αλευρι ,βαζουμε σ ενα τηγανι λιπαρη ουσια να καψει και προσθετουμε το κρεας ,ετσι θωρακιζουμε το κρεας (κρουστα) ,οταν δουμε οτι στην επιφανεια παρουσιαζονται υγρα αιματος ,γυριζουμε το κρεας και ψηνουμε με την ιδια διαδικασια , Αυτος ειναι ο βασικος τροπος Σωτε
ΤΗΓΑΝΗΤΑ
Τα τηγανητα τα κανουμε με λιπαρη ουσια ,Τηγανιζουμε σε αφθονο λαδι σπορελαιο,.