ΟΡΟΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ
αμπατι = λαιμος ,κεφαλι , φτερουγες,συκωτι , και στομαχι απο πουλερικα
ανονσε = φωναζω δυνατα τα bons της παραγγελιας
αροζε = ξαναχυνω ελαφρως πανω στο κρεας το χυμο του η το λιπος του
ασπικ = τροφιμα κρυα φορμαρισμενα με ζελε
μπαιν μαρι = τροπος ψησιματος για καποιο εδεσμα που δεν ψηνεται πανω στην φωτια,
μπαρντ-ντε λαρντ= φετες απο λαρδι κομμενες σε λεπτες φετες ,τις βαζουμε σ ενα απαχο κρεας πανω για να μην στεγνωσει
μπλανσιρ=κανουμε μερικα κρεατα για να τα ξαλμυρισουμε ,μερικα λαχανικα για να τα δωσουμε ζωντανο χρωμα , δηλαδη τα δινουμε μια βραση σε προθερμασμενο νερο
μπαρον =μεγαλα κομματια απο κρεας ,απο νεφραμια και μπουτι αρνισια η απο προβατο
μπουγιον¨= ζωμος λιγοτερο η περισσοτερο δεμενος ο οποιος επιτυγχανεται αφηνωντας να βρασει στο νερο ,κρεας, λαχανικα , κοκκαλο , και αρωματικα λαχανικα
μπουκε γκαρνι = χορταρικα η φυλλα αρωματικα δεμενα μαζι μ ενα μικρο δεμα , αποτελειται απο πρασο , σελινο, μαιντανο , θυμαρι , δαφνη , το χρησιμοποιειται για να δωσει αρομα στα εδεσματα ποθ βραζουν ,
μπραιζε = τροπος ψησιματος , στον φουρνο με λιγα υγρα μεσα σε μια μπραιζερι
μπριντε = δενουμε με σπαγγο ενα πουλερικο η ενα κυνηγι για να το διατηρησουμε σε σε καλη φορμα στο ψησιμο η βρασιμο κ να ειναι ευπαρουσιαστο